L'hypnotarte de Carine du Meilleur pâtissier 2015

22 Janvier 2021

Depuis que j’ai vu ce gâteau dans l’émission et surtout après avoir entendu l’avis de Cyril Lignac quand il l’a goûté je ne pouvais m’empêcher d’y penser… Il faut dire que dans les ingrédients il y a des noisettes et… J’aime beaucoup les noisettes… Sans parler de la ganache à l’orange et du caramel à la fleur de sel. Ce gâteau n’est pas difficile à réaliser mais, quand on voit qu’il y a cinq préparations différentes il peut vite décourager. Pour ma part, ma curiosité étant plus forte (et peut-être aussi la gourmandise je l’avoue) j’étais plutôt motivée. Il fallait coûte que coûte que je le fasse ! La semaine dernière je me suis donc lancée dans l’aventure… Je n’ai pas regretté du tout, le mélange des saveurs je ne vous dis pas ! Je ne m’attendais vraiment pas à ce résultat, c’est vraiment original, une tuerie ! Je trouve que Carine faisait vraiment de bonnes choses et qu’elle savait ce qu’elle faisait, j’aurais bien aimé qu’elle gagne ! Je vous donne la recette que j'ai retrouvée sur le site de M6, par contre pour ma part, ne trouvant pas de glucose je l’ai remplacé par le même poids en sucre. Je trouve que la recette donnée manque de précision sur certaines étapes j'ai donc rajouté les explications nécessaires et modifié les textes de façon à ce que ce soit plus compréhensible.

(Ingrédients pour 6 personnes)

Pâte croustillante à la noisette

40 g de beurre (mou)
40 g de sucre de canne
0,3 g de fleur de sel
50 g de poudre de noisette
40 g de farine

Moelleux à la noisette

75 g d'œufs
30 g de jaunes d'œufs
95 g de sucre
120 g de poudre de noisette
30 g de farine
½ gousse de vanille
55 g de beurre fondu
45 g de blancs d'œufs
45 g de sucre

Ganache chocolat orange

120 g de chocolat
100 g de crème
1 zeste d'orange

Caramel à la fleur de sel

50 g de sucre
40 g de glucose (sucre pour moi)
60 g de crème (liquide)
30 g de lait concentré sucré
½ gousse de vanille
80 g de beurre (température ambiante)
0,5 g de fleur de sel

Noisettes sablées

60 g de noisettes émondées
40 g de sucre
10 g d'eau
½ gousse de vanille
0,1 g de fleur de sel

Préparation de la pâte croustillante à la noisette

Mélanger tout les ingrédients à la spatule jusqu'à pouvoir former une pâte, s'aider avec les mains si besoin. Étaler la pâte sur 4 mm d'épaisseur de façon à former un disque de 20 cm de diamètre (le mien faisait 21). Précuire dans un four préchauffé à 160°C, pendant 15 minutes.

Préparation du moelleux à la noisette

Monter les 45 g de blancs avec les 45 g de sucre de façon à obtenir une meringue, réserver. Mélanger les 75 g d'œufs avec les 30 g de jaunes, les 95 g de sucre, la poudre de noisette, la farine et la vanille. Ajouter le beurre fondu puis incorporer délicatement la meringue à la spatule en soulevant la masse. Placer un cercle autour de la pâte croustillante (de même diamètre) puis verser cette préparation dessus, égaliser la surface puis cuire au four à 160°C pendant 30 minutes à peu près.

Préparation de la ganache chocolat orange

Chauffer la crème avec le zeste d'orange puis filtrer la crème en la versant directement sur le chocolat haché. Couvrir un petit peu puis bien mélanger pour obtenir une sauce lisse. Réserver au frais. Sortir la ganache du frais 15 minutes avant de l'utiliser. Monter la ganache au batteur avant de garnir le gâteau.

Préparation du caramel à la fleur de sel

Dans une casserole mettre le sucre et le glucose (ou 90 g de sucre seulement). Faire chauffer à feu moyen sans remuer, le sucre va commencer à se dissoudre, à devenir liquide jusqu'à prendre une jolie couleur ambrée. Pendant ce temps, réchauffer un peu la crème avec le lait concentré au micro-ondes jusqu'à ce que ça frémisse à peine. Dès que le sucre s'est transformé en liquide ambré, retirer la casserole du feu et ajouter la crème avec le lait concentré et la vanille. Peser le tout et ajouter de l'eau pour arriver à 150 gr. Ajouter le beurre en dés et la fleur de sel puis mixer pour obtenir une préparation homogène. Laisser refroidir au frais.

Préparation des noisettes sablées

Torréfier les noisettes au four à 150° C pendant 25 minutes (20 pour moi). Dans une casserole mélanger le sucre, l'eau et la vanille sur feu moyen. Quand le sucre est bien dissout, porter à ébullition sans mélanger. Laisser bouillir un peu pour obtenir un sirop plus épais puis retirer du feu. Ajouter de suite les noisettes et bien remuer. Remettre sur feu moyen en remuant jusqu'à ce que le sucre masse puis caramélise sans brûler. Quand les noisettes sont dorées, (moi j'ajoute 10 g de beurre) ajouter la fleur de sel. Bien mélanger puis étaler les noisettes sur une plaque recouverte de papier cuisson en les séparant. Laisser refroidir.

Le montage

Sur le moelleux, à l'aide d'une poche à douille, former une spirale avec la ganache montée. A l'intérieur de la spirale de ganache faire une autre spirale de caramel à la fleur de sel. Décorer avec les noisettes sablées tout autour et quelques-unes sur la ganache. Réserver au frais et saupoudrer de sucre glace au moment de servir.